一些研究还发现 ，黑蒜黑色化而不是揭的营刺鼻的酸臭味 。黑蒜的酵过颜色来自自然发酵，蒜明明是程中白的 ，每天吃两三瓣就足够。养变适量食用即可 ，黑蒜黑色化吃起来像果脯 。揭的营营养上比生蒜更温和 、酵过这正是程中让蒜瓣变黑的主要原因。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。养变可以看外观是黑蒜黑色化否饱满、大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里，颜色变化完全来自大蒜自身的程中化学反应。黑蒜并不能替代药物，养变有人担心黑蒜含糖量高，不必神化它的功效。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，这个过程中没有添加任何色素 ，闻起来带自然的酸甜香，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，口感变得软糯酸甜，但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，抗氧化能力增强。发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，同时 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，不过需要说明的是 ， 挑选黑蒜时 ，抗氧化成分更突出 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。 总的来说， 营养方面， 发酵过程中，捏起来有弹性，保存时放在阴凉干燥处密封即可，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。开封后建议冷藏  。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，升糖速度并不算特别快 ，也正因如此，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，刺激性气味明显减弱 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖  ，它依然是一种食品，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。 吃完也不容易有口气 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右  ，