专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，借助水和冰，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，但至少 ，水结冰时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。油脂等单一成分 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、甚至可混用几种豆子 ，冷冻时，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去，至于怎么调味 、水少则紧致 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再重新组合，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，
而这种定向纤维结构，使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，维生素和矿物质，水分子会排列成冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这就是“冷冻结构化”。
咀嚼肉食时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构 ，
具体操作并不复杂。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。给食谱搭配留出了更大空间 ，还有待进一步研究。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。不过，先把豆子泡发 ，