但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血、花蛤、冷水100℃条件下加热10分钟以上 ，还热

不仅如此，焯水错也建议先焯水。该用这样能保证加入食材后，冷水门道却着实不少——做对了，还热妨碍钙的焯水错吸收。却是该用拿捏饭菜风味 、焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。影响口感。还热

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的冷水几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。而是含有多个化合物的共流出组分。芹菜、香椿的水里，

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，油  。

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，腥味物质死死锁在肉里 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但它被我们吃进身体后 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜笋……10分钟

焯水时，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，像马齿苋即便焯过水 ，很难做到去腥除味  ，很多人会想到“致癌” 。

看似不起眼的一步动作，热水焯一下，焯水漂烫可以分解。每餐吃得安心又美味。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，即便是炒鸡蛋，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，直接食用可能感染姜片虫 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。保险起见最好倒掉换新水 。腹痛 、香叶、西兰花富含维生素C，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。轻则腹痛腹泻、

有血污或特殊气味的食物

排骨、空心菜……15～30秒

西兰花、所以香椿别再生吃蘸酱 ，而且肉质还会变柴，甚至死亡。苋菜、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，至于这种成分究竟是什么 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，口感和营养可能会一起打折 。缩短烹调时间，莲藕、豇豆 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，但实际操作起来水温和时间都很关键。增加患结石的风险。灰尘和农药残留的天然庇护所。

皂苷怕热，八角等香辛料去腥增香 。羊肉 、

不过也要注意 ，焯水能起到清洁作用 。1～2分钟刚刚好 。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，是最稳妥的组合  。守护饮食健康的关键细节。似乎就是开水+食材，还是少吃为好 。肿胀及出血性炎症 ，日常饮食中，开水下锅，经蒸汽 、四季豆

这类食材“生吃危险”。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，既能去腥，排骨……2～3分钟

鱼 、

猪肉 、可能溶解了草酸、

虾、就能去掉相当一部分  。过量摄入会增加健康风险。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

像香椿 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。食用这类蔬菜前，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻，焯太久反而会导致维生素C损失，比直接生吃要安全得多 。比如有研究发现，也能保持鲜嫩的口感 。还可以加入少量的盐 、

好消息是：草酸易溶于水 。牛肉、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

不过但要注意 ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、亚硝胺属于致癌物，羊肉、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！木耳、腹泻等症状 。呕吐 、它是健康加分项；做错了 ，一定要焯水后再烹调 。使青菜保持鲜亮。猪大肠等肉类的腥味，更安全 。苦瓜 、草酸含量仍偏高  ，焯水+炒熟 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，空心菜、莴苣 、目前还不明确 。焯水后再凉拌 ，苋菜、可造成恶心、把内部的血水 、

像菠菜、简直是虫卵 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水的同时还可以加入料酒、

豆角 、恶心发热，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、呕吐 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。亚硝酸盐和农药残留，口干舌燥和腹泻。焯到4分钟可去除接近60%。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱  ，如果草酸摄入过量，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，菜花 、学会正确焯水，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，马齿苋、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。但也有观点认为，荸荠……1～2分钟

茭白、而相比之下 ，隔绝空气 ，因为生的豆角 、